Durszlak.pl

zupy

wtorek, 11 grudnia 2012

W związku z mnogością zapytań, informuję, że już można wstawić zakwas. Powinien ukisić się w ciągu 7 dni. Jak wyjdzie, przelewamy do butelki i chowamy do lodówki. Jak nie wyjdzie, mamy jeszcze jeden tydzień na kolejną próbę. Trzymam kciuki! 

http://gastromat.blox.pl/2011/11/Zakwas-na-barszcz-Hanki.html

środa, 09 maja 2012

Pomiędzy wyborem kolorów ścian, mierzeniem mebli i pakowaniem, muszę znaleźć czas na przygotowanie się do komunii. Co prawda z powodu niezaplanowanej majówki Panów Piotrów, szansa na obiad w nowym mieszkaniu, oddaliła się z prędkością światła ale działać trzeba. Mam już przystawkę, czas na dalszą część obiadu. Więc zupa. Wiem, że prochu nie wymyślę i zrobię po prostu rosół. Niby jest passe i aż by się chciało zaszaleć z jakimś kremem z białych warzyw, ale kto powiedział, że rosół nie może być wystrzałowy? 

Dla 15 osób potrzebujemy

4 litry wody

około 1,5-2,5 kg mięsa, ja daję połowę kurczaka rosołowego, kawałek szpondra i/albo pręgi wołowej

mały listek laurowy, 5 ziaren pieprzu, gałązka świeżego lubczyku

i teraz jest myk z warzywami

seler pokrojony w ćwiartki (seler daje ten specyficzny wytrawny posmak)

5 marchewek (marchew daje słodycz)

2 pietruszki (pietruszka daje lekkość)

jeden duży por (por daje warzywny posmak)

(obrane umyte)

2 cebule bez łupiny ale w całości (cebula daje kolor i podkreśla smak mięsa)

cała główka czosnku, nieobrana (czosnek jest zawsze dobry)

warzywa pieczemy w piekarniku, bez dodatku tłuszczu przez około 40 minut w temperaturze 200 stopni aż zbrązowieją. 

Mięso wkładamy do zimnej wody (tak żeby przykryła mięso) i gotujemy do momentu kiedy pojawi się pierwsze ścięte białko (około 20-30minut), wodę wylewamy. Dodajemy do mięsa świeżą wodę, wkładamy warzywa, listek i pieprz. Wstawiamy na najmniejszy ogień, i gotujemy dłuuuugo i po malutku, szumując z wierzchu co 15-20 minut. To zajmie przynajmniej 5-6 godzin. Gotujemy z uchyloną przykrywką, co może nie jest specjalnie ekologiczne, ale pozwoli wodzie trochę odparować, i zagęści smak. Zabójcze dla rosołu są: za wysoka temperatura gotowania i sól. Od "gotowania" a nie "migania" rosół mętniej a od soli, mięso robi się twarde na początku i nie oddaje smaku. Rosół można posolić jak jest już prawie gotowy czyli mięso jest miękkie. Ale nie później niż na pół godziny przed końcem. Lubczyk zastąpi nam jakże popularną "maggi" ale trzeba go dodać przed końcem gotowania i wyjąc po 10 minutach (jak zbrązowieje). Ponieważ rosół musi być czyściuteńki i bez skazy, przelewamy go przez sitko wyłożone gazą. Ponieważ życie bywa okrutne i zapowiadają podczas komunii burze i deszcz, proponuję wstawić rosół w sobotę, wiejska mądrość rzecze, że po burzy rosół kiśnie. Pojęcia nie mam dlaczego i czy aby na pewno, ale lepiej nie ryzykować.

07:59, gastromat , zupy
Link Dodaj komentarz »
wtorek, 10 stycznia 2012

 

Doczekałam się dnia, kiedy własna babka, przywitała mnie słowami: "i co wnusiu, czas się poodchudzać?" Spodziewałam się takiego komentarza od moich sióstr, Patki, albo zniechęconego męża, ale od własnej babci??? No trudno, widać osiągnęłam masę krytyczną, żarty się skończyły, kobyłka stanęła u płota, a mleko rozlało. Szybko zweryfikowałam noworoczne postanowienia i zamiast ograniczenia palenia, ograniczeniu wina oraz byciu milszą dla domowników, stanęło na odchudzaniu.

Jest jeden problem, bo jest takie słowo, którego nienawidzę i które powoduje u mnie wysypkę i ogólne zniesmaczenie, to słowo to "musisz". Więc na nic diety od Pani Agaty, diety Atkinsa, Dukana i gwiazd Hollywood, na które "musiałabym" przejść na 17 miesięcy. Na nic radosne truchtanie po parku. W grę wchodzi tylko coś super extra cool. I coś dietetycznego z natury.Tajskie jedzenie. 

 

Na pierwszy ogień, poszła klasyczna zupa Tom Yum. Tylko nie jakieś fafarafa z mleczkiem kokosowym i na paście "Blue Dragon", ale zrywająca trzy warstwy z języka i niszcząca kubki smakowe zupa, której przepis wygląda, jak receptura organicznego środka chwastobójczego. Jest wspaniała, prawdziwie tajska, surowa i pachnąca. I ma 3 kalorie, bo składa się głównie z octu i chilli.

 

Dla 4 osób potrzebujemy:

2 świeże, posiekane, czerwone chilli z nasionami oczywiście

6 łyżek octu ryżowego

litr wywaru z warzyw albo kurczaka

2 laski świeżej trawy cytrynowej, potłuczone 

4 łyżki stołowe jasnego sosu sojowego

1 łyżka cukru trzcinowego

sok z połowy lemonki

2 łyżki oleju 

jedną pierś z kurczaka (drobno pokrojoną) albo/i 10 krewetek

400 gram pokrojonych grzybów, mogą być małe pieczarki, shitake, boczniaki

pęczek posiekanej cebuli dymki 

3 garście posiekanej kapusty pekińskiej (która będzie udawała bok/pak choi)

 

Zaczynamy od zalania chilli octem ryżowym. Odstawiamy do lodówki na godzinę w kwasoodpornym naczyniu.

W garnku gotujemy wywar, z trawą cytrynową, sosem sojowym, cukrem i sokiem z lemonki/limonki. Przez 30 minut.

Na patelni, albo na woku, podsmażamy szybko kurczaka i krewetki jeżeli są surowe. 

Do gotującego się wywaru dodajemy chilli z octem, grzyby, połowę posiekanej dymki i gotujemy kolejne 10 minut. 

Dodajemy zawartość woka.

Przed podaniem dodajemy krewetki - jeżeli kupiliśmy gotowane, kapustę pekińską i pozostałą dymkę.

 

Jedyną osobą przy stole, która się nie zakrztusiła i nie zaczęła jęczeć " Jessssuuu, jakie to ostre!!!" była Patka. Żelazna Patka.


20:51, gastromat , zupy
Link Komentarze (1) »
poniedziałek, 14 listopada 2011

 

Przyszedł dzień w którym Mama Hania zdecydowała, że będzie szybować w kosmosie. Pozostawiła nam po sobie wielki smutek, morze łez i mnóstwo wspomnień. Była Mistrzynią Życia. To ona spowodowała, że nauczyłam się gotować. Przez 7 dni po jej odejściu jedliśmy tylko to co ona kiedyś jadła. Piliśmy to co ona piła. To było jak hołd. Nie paliłam świeczek jak Kasia, nie rzuciłam się w wir pracy jak Maja, gotowałam.

Przypominam sobie teraz nasze święta, łososia cioci, babcine uszka i Jej barszcz. Najlepszy, jedyny.

Zasada wigilijnej kolacji, przez lata była taka sama: kto nie zje barszczu - nie ogląda prezentów. Smak zupy otwierającej kolację, długo stanowił synonim kary. Po latach odkrywam go na nowo. Był wspaniały, pierwotny, bez żadnych udziwnień, dodatków i smaczków. Pachniał ziemią i czosnkiem. Cała Mama. Patrzyłam wielokrotnie jak go szykuje, jak kupuje ekologiczne buraki, jak mruczy pod nosem o chemii w jedzeniu. Ten zakwas to hazard, dlatego zawsze w odwodzie stał gotowy ze sklepu ze zdrową żywnością. Kocham tę zupę, jest parafrazą kuchni mojej Mamy, a jego kolor tak pięknie do niej pasował. Nie pamiętam jej przepisu, może za mało rozmawiałyśmy, może to ja jej nie słuchałam? Zmierzyłam się z nim parę dni temu. Doglądałam parę razy dziennie, czekałam na objawy zepsucia, podejrzane reakcje chemiczne, ale wyszedł! Miał piękny kolor wina i pachniał nieziemsko. Zakwas ideał! 

Po paru próbach doszłam do wniosku, że woda do kiszenia musi mieć smak mniej więcej tak słony, jak woda do kiszenia ogórków. Ale sól soli nierówna. Więc na nic proporcje, trzeba próbować. 

Nie wiem jak będzie wyglądała wigilia w tym roku, pewnie w związku z odejściem mamy wszystko stanie na głowie, założyłam więc wersję podstawową - 6 osób.

Potrzebujemy:

kilogram ekologicznych buraków,

1.5 litra wody mineralnej,

główkę polskiego czosnku (chiński czy hiszpański się nie nadają),

kamionkę do kiszenia,

1 łyżkę soli ?

Najpierw zagotowujemy wodę, rozpuszczamy w niej sól.

Buraki obieramy pamiętając, że cudownie barwią palce na różowo (można je odbarwić kwaskiem cytrynowym).

Kroimy na cieniutkie plastry, układamy w kamionce, dodajemy obrany czosnek i zalewamy przestudzoną osoloną wodą.

Kamionkę przykrywamy lnianą ściereczką i odstawiamy na parę dni. Po pierwszej dobie dodajemy skórkę z razowego chleba, uważając żeby nie miała miąższu. Miąższ się rozpuści, przybierze formę galaretowatą i będzie lipa.

Po 3-4 dniach sprawdzamy czy barszcz nie zmętniał, nie zapleśniał i czy nie pachnie podejrzanie. Mogą się pojawić pęcherzyki powietrza, ale to nic. Nie należy również martwić się kożuchem, ja go po prostu zdejmuję. 

Zakwas spokojnie wytrzymuje w lodówce przez parę dni, należy go uprzednio zlać (sam płyn), wyrzucić talarki buraków i można spokojnie czekać na wigilię. 

 

Żeby zakwas stał się barszczem, musimy na dwa dni przed wigilią, przygotować do niego wywar z suszonych prawdziwków. Ale o tym później.